Санитарные требования к кондитерскому цеху

Законодательная база Российской Федерации

Санитарные требования к кондитерскому цеху

  • “САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91” (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с “САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”, “САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”)

18. Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов

18.1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

18.2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:

– кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

– помещение для зачистки масла;

– помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

– помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;

– отделение разделки теста и выпечки;

– отделение выстойки и резки бисквита;

– отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);

– отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;

– помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

– помещение для хранения упаковочных материалов;

– моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

– моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

– помещение для мытья и сушки оборотной тары;

– экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

18.3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:

– кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

– помещение для зачистки масла;

– помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

– помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

– помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

– помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;

– помещение для хранения упаковочных материалов;

– моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

– моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

– помещение для мытья и сушки оборотной тары;

– экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

18.4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

– кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;

– помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

– помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;

– помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

– помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема ;

Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.

– помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

– моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

– помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

18.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.

18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

18.9. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (Прил. 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.

Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.

  • “САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91” (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с “САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”, “САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”)

Источник: https://zakonbase.ru/content/part/351295

Утверждены санитарные правила для кондитеров

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Минюст России 19 февраля зарегистрировал постановление Роспотребнадзора от 11 февраля 2015 г. №10 об утверждении новых санитарно-эпидемиологических требований к производителям хлеба и кондитерских изделий.

Утвержденные требования обязательны для исполнения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, деятельность которых связана с производством и оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий на всей территории РФ.

В частности, в документе прописаны требования к размещению организации и ее территории. Территория должна быть огорожена, и на ней запрещена посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, опушенные семена и т.п.

Территория должна быть разделена на производственную и хозяйственную, подъезд к ним должен быть оборудован раздельно. Расстояние от контейнеров для сбора мусора до зданий и сооружений водоснабжения не должно быть меньше 25 м.

Вновь строящиеся и реконструируемые здания организации по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуются централизованными системами хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и канализации. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются. Трубопроводы технического и питьевого водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

Раковины для мытья рук должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места.

Около раковины для мытья рук должны быть постоянно мыло, разовые полотенца или электрополотенце, дезинфицирующий раствор. Для работников производственных цехов должен быть организован круглосуточно питьевой режим.

Вода должна отвечать требованиям безопасности к питьевой воде.

Также прописаны требования к естественному и искусственному освещению, к отоплению и вентиляции, нормы содержания мучной и сахарной пыли в воздухе, прописаны правила хранения пищевой и не пищевой продукции.

В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для суточного хранения сырья, оборудованных холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья; растаривания сырья и подготовки его к производству; обработки свежих фруктов; яйцебитни, состоящей из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы; зачистки масла; приготовления крема, оборудованного холодильными установками; варки сиропа; выпечки бисквитов и полуфабрикатов; выстойки и резки бисквита; обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря; обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; мойки оборотной тары; хранения упаковочных материалов и тары из картона, бумаги и полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; экспедиции для готовых к реализации кремовых изделий, оборудованной холодильными установками.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков. Влажная уборка должна осуществляться ежедневно.

Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

Также регулярно необходимо очищать окна, отопительные приборы, перила лестничных клеток, кабины лифтов.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников. В туалетных кабинах обязательна надпись с напоминанием «сними санитарную одежду».

Отдельно дополнительно прописаны правила для организаций малой мощности, требования к инвентарю, вплоть до размеров оборудования и нормам по мытью и дезинфекции, а также последовательность действий при очищении использованного инвентаря.

Кроме того, также подробно расписаны требования к сырью, полуфабрикатам и к выпуску готовой продукции, меры по борьбе с грызунами и т.п.

Работники организации должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в два года.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе. При любых признаках болезни (включая ссадины) работники должны быть отстранены от работы.

Документ вступает в силу с 7 марта 2015 года.

Источник: https://spmag.ru/news/2015/02/27/utverzhdeny-sanitarnye-pravila-dlya-konditerov

«Атамекен» рассмотрел санитарные правила в сфере общепита

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Вопросы ревизии санитарных правил в сфере общественного питания и производства пищевых продуктов рассмотрели в ходе круглого стола в НПП РК «Атамекен».

Встреча прошла с участием представителей бизнеса всех регионов.

 
По итогам круглого стола было принято решение разработать отдельные санитарные правила для объектов общественного питания, за исключением социально значимых объектов (детские сады, школы, больницы, санатории и т.д.), для кондитерских и хлебобулочных цехов и для производственных объектов малой мощности (сыроварни, пивоварни, макаронные цеха и т.д.).

Напомним, что в настоящее время процедуры контроля и надзора не оправдывают возложенных на них задач по следующим причинам: – контроль и надзор являются основным инструментом профилактики правонарушений; – отсутствует анализ правонарушений в проверяемой сфере; – избыточные требования к производимой продукции не связанные с обеспечением безопасности; – система оценки эффективности, основанная на количестве проверок и объеме выписанных штрафов (палочная система);

– коррупция.

Основной целью проверяющего при посещении объекта проверки является выявление несоответствий для дальнейшего привлечения к ответственности субъекта предпринимательства.
При этом, проверкам подвергаются только субъекты бизнеса, зарегистрировавшиеся в качестве предпринимателей и получившие все необходимые разрешительные документы для осуществления предпринимательской деятельности.

Тогда как, лица осуществляющие предпринимательскую деятельность без регистрации не подвергаются проверкам.

Из чего следует, что лица, осуществляющие незаконную предпринимательскую деятельность, занимая определенную часть рынка, не подлежат контролю и надзору со стороны уполномоченных органов. В результате чего, создаются благоприятные условия для недобросовестной конкуренции.

Вместе с тем, действующие санитарные правила, являются наследием плановой экономики, при которой было необходимо удовлетворять спрос либо на массовые однотипные товары (например, изделия военной отрасли: автоматы, танки; тушёная говядина), либо на уникальную продукцию, затраты на выпуск которой могут быть очень высокими (например, реактивные двигатели, спутники, космическая техника).

В результате чего бизнес не в состоянии оперативно реагировать на новейшие достижения научно-технического прогресса, что негативно сказывается на эффективности производства, конкурентоспособности отечественных предприятий и экономической деятельности страны.

Требования санитарных правил детализированы да такой степени, что производственные объекты малой мощности использующие новейшее оборудование, позволяющее обеспечить безопасность производимой продукции, вынуждены проводить технологические процедуры и иметь дополнительные помещения, необходимость в которых при наличии такого оборудования не требуется.

К примеру, при внеплановой проверке ТОО «Happy Cake Eurasia» проверка проводилась на соответствие объекта четырнадцати нормативным правовым актам, которые состоят из 1 114 пунктов (технические регламенты, санитарные правила и т.д.). При этом нормы НПА не только дублируются, но и противоречат друг другу.

Так, в соответствии с Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» утвержденным Приказом Министра здравоохранения РК от 23.04.

2018 года №186 объекты общественного питания можно размещать в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, в подвальных и цокольных этажах жилых и общественных зданий, а также размещать в них кондитерские цеха с суточной выработкой изделий с кремом не более 300 кг, мучных кондитерских изделий без крема – не более 500 кг.

Тогда как, в соответствии с Санитарными правилами “Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий” утвержденных приказом и.о.

Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 124 кондитерский цех с меньшей мощностью (суточная выработка изделий с кремом не более 100 кг, мучных кондитерских изделий без крема – не более 300 кг) должен находится в отдельно стоящем здании, а его санитарно-защитная зона должна быть не менее 50 метров.

Подписывайтесь на наш Telegram канал и оставайтесь в курсе последних новостей.

Источник: https://atameken.kz/ru/news/32419-atameken-rassmotrel-sanitarnye-pravila-v-sfere-obshepita

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Санитарные требования к кондитерскому цеху
Перейти к содержимому

А сухой теплый воздух может стать причиной заболеваний слизистых, верхних дыхательных путей.

Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям

Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 08.07.2016 № 85, утверждены Санитарные нормы и правила «Требования к условиям труда работающих и содержанию производственных объектов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Производственные помещения предприятий должны соответствовать следующим требованиям:

— у входа должны размещаться коврики (размером по ширине дверного проема, длиной не менее 1 м), смоченные дезинфицирующим раствором;

— рабочие места, проходы и проезды не должны загромождаться сырьем, полуфабрикатами и готовой пищевой продукцией;

— все входы (выходы) должны быть оборудованы тамбурами;

— двери должны оборудоваться доводчиками, обеспечивающими их плотное закрывание;

— должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со стационарным смесителем, дозаторами с жидким мылом и средством дезинфекции для рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины для мытья рук следует размещать при входе в производственное помещение, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места.

Внимание При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.

Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании.

Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.

Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы.

Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани.

Санитарно гигиенические требования к кондитерскому цеху

— во всех производственных, складских и вспомогательных помещениях предприятия, в которых устанавливаются нормируемые параметры микроклимата, должны быть установлены приборы для контроля за температурой и относительной влажностью.

На предприятиях должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

— для борьбы с мухами:

— тщательная и своевременная уборка помещений;

— своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

— своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора;

— засетчивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период;

— для борьбы с тараканами: не допускать скопления крошек, остатков пищи; при обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами;

— для защиты сырья и готовой пищевой продукции от грызунов: закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками; закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 x 0,25 см; заделка отверстий, щелей в полах, вокруг труб и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом; обивка дверей складских помещений листовым железом; в случае появления грызунов применяются механические или разрешенные способы их уничтожения.

Санитарные требования кондитерского цеха

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

Санитарные требования к помещению кондитерского цеха

При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.

В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений.

Санитарные требования к оборудованию кондитерского цеха

На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указа­нием даты и часа выработки, срока реализации (табл. 19).Таблица 19. Сроки хранения кондитерских изделий

(при температуре 2—4° С)

Наименование крема Срок хранения, ч Торты и пирожные: с бел ново-сбивным кремом и с • фруктовой начинкой 72 со сливочным кремом 36 с кремом из сливок 6 с заварным кремом 6 без отделки 72

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при

отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь.

Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Холодный цех.
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов.

На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом.
Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 «С.

Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон.

Санитарные требования

На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

Санитарные требования кондитерского цеха.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Условия и сроки хранения к кондитерскому цеху

Важно

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов, замачивают в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема.

Стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе; сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести.

Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 13; Нарушение авторских прав

Источник: https://devarbiz.ru/sanitarnye-trebovaniya-k-konditerskomu-tsehu

Требования к кондитерскому цеху

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности.

При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.

Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Как открыть кондитерский цех

СанПиН ” утв.

Минздравом СССР Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.

При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение участок для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами.

Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств Прил. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.

Требования оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха.

Бизнес-план кондитерской с расчетами, как открыть кондитерскую в 2019 году

Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху Поскольку на кондитерские цеха распространяются указанные санитарные правила, в которых изложены требования к размещению предприятий общественного питания, кондитерские цеха, как и любые другие предприятия общественного питания, могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно – пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий. СанПиН ” утв. Минздравом СССР Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Назначение и устройство кондитерского цеха Как открыть кондитерский цех Есть ли смысл задумываться над тем, чтобы составить бизнес план кондитерского цеха Еще не так давно для того, чтобы выделиться среди конкурентов, нужно было удивить клиентов чем-нибудь особенным. Сейчас же в производительской моде замороженные пирожные и торты глубокой заморозки. Все потому, что выглядят они достаточно красиво и способны поразить своим разнообразием цветовых оттенков. В крупных супермаркетах можно увидеть, что подобные изделия были привезены не из ближайшего кондитерского цеха, а из того, который находится за несколько тысяч километров. Хранить их можно вечно.

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого.

Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера до 50 рабочих мест можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования к территории Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними включительно с поливом , убирают и вывозят мусор.

Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении – этого делать не требуется. Требования к помещению Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное капитальное или модульное.

Бизнес-план кондитерской с расчетами, как открыть кондитерскую в году Рубрика: Бизнес-планы Александр Дмитриев Сладости — то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада.

Столь высокий интерес к сладостям может привлечь и начинающего предпринимателя. Правильно составленный бизнес-план кондитерской поможет заранее учесть все нюансы, правильно рассчитать плановые затраты и финансовые показатели. После останется только воплотить свой проект в жизнь. Скачать готовый бизнес-план кондитерской.

Все расчеты актуальны на год. Анализ рынка Открытие собственной кондитерской — это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей.

Все их можно разделить на несколько групп: мучные изделия; сахаристая продукция; какао.

:

Санитарные требования к производству кондитерских изделий

Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Набор помещений включает: складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков; помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц; производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция; моечные для продуктов фруктов, ягод, сухофруктов , для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков оборотной тары. К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, способный вызвать пищевую интоксикацию. Требования оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается. Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь.

Организация кондитерского цеха

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара — тортов и пирожных. При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных.

В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха. Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

1. Теоретическая часть

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Министерствообразования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственноебюджетное профессиональное образовательноеучреждение Краснодарского края

«Краснодарскийполитехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организацияпроцессов приготовления, ассортименти технология приготовления продукциикондитерского цеха малой мощности (8тыс.шт. В смену) с разработкой ассортиментапирожных и сложных десертов

Выполнил студентАгадуллина Алена Ринатовна

Группа 101фТП, кодспециальности 19.02.10

специальность«Технология продукции общественногопитания»

РуководительВарыпаева А. А

2016

Введение

1.Теоретическая часть

1.1Характеристика кондитерского цеха

1.2Составление ассортимента пирожных исложных десертов

1.3Расчет сводной сырьевой ведомости

1.4Характеристика и особенности приемовтехнологической обработки сырья

1.4.1Санитарные требования к организациицеха отделки пирожных и тортов

1.5Технология приготовление хлебобулочныхи мучных кондитерских изделий

2.Практическая часть

2.1Составление технологических карт

2.2Составление технико – технологическойкарты

2.3Составление технологических схем

2.4Составление калькуляционных карт

Заключение

Списоклитературы

Приложения

Введение

десерт кондитерскийхлебобулочный

Кондитерскийцех занимает особое место на предприятияхобщественного питания.

Кондитерские цехи организуются назаготовочных предприятиях, а также вресторанах, столовых, кафе. Ониклассифицируются по производительностии ассортименту выпускаемой продукции:

– малой мощности считаются цехи,выпускающие до 12 тыс. изделий в смену(или 0,6 т муки);

– средней мощности – 12-20 тыс. изделий всмену (или 0,9 т муки);

– большой мощности – от 20 тыс. изделий всмену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуютсякондитерские цехи меньшей мощности: 3,5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых вкондитерских цехах: до 3 тыс. в деньвыпускаются изделия из 2-3 видов теста(дрожжевого, песочного, слоеного), безотделки кремом (коржики, кексы, языкислоеные и др.).

В кондитерских цехах мощностью более3 тыс. изделий в день выпускаются изделияиз различных видов теста, в том числекремовые.

Кондитерские цехи в основномработают самостоятельно, поэтому онидолжны изучать спрос покупателей,организовывать сбыт своей продукции,заключая договоры с другими предприятиямиобщественного питания, не имеющимикондитерских цехов, с предприятиямирозничной торговли. В данном курсовомпроекте разработан проект кондитерскогоцеха мощностью 8 тысяч изделий в смену.

В данном цехе выпускаются мучныекондитерские изделия из дрожжевого,песочного, бисквитного, слоеного изаварного теста.

Целью курсового проекта являетсяразработка проекта кондитерского цехамощностью 8 тысяч изделий в сутки.

Задачи курсовой работы:

  1. Составить ассортимент пирожных и сложных десертов

  2. Рассчитать сводную сырьевую ведомость

  3. Составить технико-технологическую карту

  4. Составить калькуляционные

  5. Составить технологические схемы

1.1 Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое местона предприятиях общественного питания.Он, как правило, работает самостоятельно,независимо от горячего цеха.

Технологическийпроцесс приготовления кондитерскихизделий состоит из следующих операций:просеивание муки и приготовление (замес,брожение) теста, разделка (формовка)изделий, выпечка, оформление (отделка)кондитерских изделий, приготовлениесиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки изамеса теста муку просеивают вручнуючерез сита, устанавливая их над посудой,в которой будет замешиваться тесто илиже через механические просеиватели.После просеивания муки тесто замешиваютв тестомесильных или взбивальныхмашинах.

После замеса дежу с тестомпомещают в специальные термостатныекамеры, а при отсутствии их ставят возлежарочных шкафов в выпечном помещении.Рабочее место для замеса теста оборудуюткипятильником, мерными бачками дляраствора соли и сиропа.

В этом же помещенииустанавливают стол с вмонтированнойраковиной для переборки изюма и подготовкимака.

В тесторазделочном отделении разделываютготовое тесто, раскатывают и формуютизделия из него. Эти операции могутпроизводиться на одном рабочем месте,которое оборудуется производственнымистолами с ящиками для инструментов;тестораскаточными машинами; передвижнымии пристенными стеллажами, стеллажами— шкафами, в которых изделия во времярасстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерскихизделий оборудуют кондитерскимижарочными шкафами или печами, расстойнымишкафами, передвижными стеллажами дляготовых изделий и подготовленными квыпечке, дежой с дрожжевым тестом дляброжения, плитой для варки сиропа ифритюрницей для жарения пирожков вофритюре. Помещение снабжается хорошейвентиляцией.

Технологическую линию для приготовленияпомадок, сиропов и фаршей организуют вкрупных кондитерских цехах и оснащаютпаровыми и электрическими котлами.

Дляохлаждения сиропов к котлам подводятхолодную воду, которая после удаленияпара пропускается через паровую рубашкуи охлаждает сироп. Сироп для помадыможно готовить и в наплитном котле наэлектроплите.

Уваренный сироп выливаютна специальный стол с бортами, подкрышкой которого установлена камера струбопроводом. После охлаждения сиропахолодной водой он поступает во взбивальнуюмашину.

Кремыготовят в отдельном помещении, в которомустанавливают взбивательные машиныразличной производительности и с разнойвместимостью деж и котлов. Варят кремв специальных опрокидывающихся котлахс паровой рубашкой или в наплитныхкотлах. Необходим также специальныйстол с выдвижными ящиками для храненияинструмента, на нем просеивают пудру ивыполняют другие операции.

Кондитерпри выемки кондитерских изделий из печидолжен надевать специальные рукавицы.Над плитами и сковородками для жаркипирожков должны быть установленывытяжные устройства.

1.2 Составление ассортимента пирожных и сложных десертов

В таблице 1.1. мной был разработанассортимент пирожных и сложных десертов.

Таблица 1.1 – Ассортимент изделийкондитерского цеха

Наименование изделий

Выход изделия, г

Удельный вес в штуках от мощности цеха,

шт.

Фактический вес, шт

1

2

3

4

Изделия из дрожжевого теста:

91

Ромовая баба

100

710

710

2

Ватрушка с творогом

75

150

200

3

Пирожки с капустой

100

150

150

112

Булочка с маком

100

150

150

82

Кекс «Столичный»

75

150

200

Итого:

1310

Изделия из песочного теста:

49

Пирожное «Песочное» желейное

51

510

1000

97

Печенье «Миндальное»

1000

1100

110

102

Коржики молочные

75

150

200

22

Торт «Пешт»

1500

1500

100

Итого:

3260

Изделия из слоеного теста:

27

Торт «Слоеный с кремом»

2000

600

30

60

Пирожное «Трубочки»

41

410

1000

55

Пирожное «Слойка» с кремом

68

680

1000

Итого:

1690

Изделия из бисквитного теста

40

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

45

450

1000

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

48

480

1000

16

Торт «Ореховый»

400

200

50

Итого:

1130

Изделия из заварного теста

61

Пирожное «Трубочка» с кремом

42

210

500

63

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

42

210

500

64

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок

38

190

500

Итого

610

Итого

8000

Источник: https://studfile.net/preview/8107695/

ПоддержкаГраждан
Добавить комментарий