Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Санитарные правила для школьного питания

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Основным направлением повышения эффективности мероприятий являются разработка и реализация региональных и муниципальных программ по совершенствованию организации питания в образовательных учреждениях.

Совершенствование организации, повышение качества, сбалансированности и безопасности питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях. Разработка и внедрение нормативов финансирования закупок пищевых продуктов. Разработка ассортиментного перечня, единых требований к безопасности и качеству пищевых продуктов. Разработка единых рационов питания (наборов продуктов) и типовых меню.

Организация и проведение выборочных проверок лабораторными методами фактического качества и безопасности пищевых продуктов, поступающих на обеспечение в общеобразовательные учреждения.

Совершенствование организации питьевого режима обучающихся в общеобразовательных учреждениях. Разработка и внедрение методики по проведению медико-биологической оценки возможности использования новых пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах. Разработка и внедрение методики индивидуальной корректировки рациона питания и приготовления блюд.

Обеспечение потребности обучающихся в диетическом питании в соответствии с состоянием их здоровья.

Организация лабораторного контроля качества на всех стадиях производства, переработки и потребления пищевой продукции, поступающей для обеспечения общеобразовательных учреждений.

При организации управления важное значение придается долгосрочному (перспективному) планированию финансирования и организации поставок (услуг), развитию государственно-частного партнерства, проведению пилотных проектов.

Обеспеченность обучающихся горячим питанием в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Внедрение информационных технологий для систем питания, управления, контроля качества и безопасности продукции.

Создание специализированного сайта по питанию обучающихся в общеобразовательных учреждениях (раздела на сайте органа государственной власти субъекта Российской Федерации, осуществляющего управление в сфере образования).

К участию рекомендуется привлекать представителей заинтересованных ведомств следующих органов управления: финансово-экономических, здравоохранения, агропромышленного комплекса, социальной защиты, культуры, спорта, управления имуществом и др.

Одним из направлений данной работы могут быть привлечение средств организаторов питания, внедрение лизинга и др.

Строительство, реконструкция и переоснащение пищеблоков и залов столовых всех общеобразовательных учреждений субъекта Российской Федерации. Организация планового технического обслуживания и ремонта технологического оборудования пищеблоков общеобразовательных учреждений через специализированные организации. Рассмотрение по необходимости перевода питания в бюджетных учреждениях на аутсорсинг.

Закрыть закон о военной службе 2017 закон об оружии закон о воинской службе 94 фз коап правонарушение закон о пособиях закон о банкротстве Закон Об ОСАГО (с последними изменениями) 94 фз с изменениями 2017 бюджетный кодекс 2017 Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарные требования к транспортировке пищевых

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от г.

, Сан Пи Н N 42-123-4117-86 “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от ., приказ Минздрава СССР N 530 от г., приказ Минздрава СССР N 540 от г.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет.

Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища.

СанПиН 2.4.2.2821-10 “Санитарно

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет.

Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища.

СанПиН 1079 01 с изменениями 2017

Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.

После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд.

В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки.

Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г.

Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник.

Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках.

По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут. Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.).

В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым.

Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться.

Требования санитарных правил для предприятий общественного

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками.

Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться.

Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками.

Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться.

Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря.

Источник: http://oxbridge.spb.ru/acts/sanitarnye-pravila-dlya-shkolnogo-pitaniya

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Присоставлении меню-раскладки должныучитываться утвержденные МинздравомРБ нормы питания и порядок составленияменю-диет. Изготовление диетическихблюд должно производиться в соответствии с утвержденными меню-раскладками,рецептурами и технологическимиинструкциями.

До началавыдачи пищи в отделениях качествоготовых блюд должно проверяться поваром,готовившем блюдо и бракеражной комиссиейс соответствующей записью в бракеражномжурнале.

В состав бракеражной комиссиивходят: представитель администрацииучреждения (председатель), врач-диетолог(при его отсутствии диетсестра), заведующийпроизводством (шеф-повар), дежурный врачпо больнице.

Периодическиглавный врач ЛПО или другое должностноелицо в различное время и вне зависимостиот пробы, проводимой членами бракеражнойкомиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Ежедневнона пищеблоке должна оставляться суточнаяпроба приготовленных блюд. В течениедня для суточной пробы отбирают блюда,указанные в меню-раскладке, из наиболеемассовых диет в чистые вымытые стерильныеплотно закрывающиеся стеклянные банки.Для суточной пробы достаточно оставлятьполпорции первых блюд, порционные вторыеблюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.

)отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираютсяв количестве не менее 200г. Для хранениясуточной пробы должен быть выделенбытовой холодильник. Храниться суточнаяпроба должна в закрытых крышками банках.По истечению 24 часов суточная пробавыбрасывается в пищевые отходы.

Крышкии банки перед отбором суточной пробыдолжны подвергаться кипячению не менее5 минут.

Периодически(внезапно), но не реже одного раза в месяцадминистрацией больницы долженосуществляется контроль за: фактическимналичием продуктов, находящихся напищеблоке и предназначенных дляочередного приготовления пищи, анализданных накладной и раскладки продуктовс их фактическим наличием; закладкойпродуктов питания в котел; фактическимвесом готовых блюд перед отправкой вотделения и в отделениях;санитарно-гигиеническим состояниемпищеблока и раздаточных.

В ЛПО должен осуществляться периодическийлабораторный контроль за качествомприготавливаемой пищи.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру – не ниже 75°с, вторые – не ниже 65с, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°с

Категорическизапрещается смешивание пиши с остаткамиот предыдущего дня и пищей, изготовленнойв более ранние сроки того же дня.

Раздачуготовойпищив отделения производят втечение 2 часов,прошедших после её приготовления.

Длятранспортирования готовой пищи вбуфетные отделения больницы используюттермосы, тележки-термосы, мармитныетележки или плотно закрывающуюсякрышками посуду. Ежедневно, а в случаезагрязнения и после каждой перевозкиготовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировкахлеба должна осуществляться вполиэтиленовых или клеенчатых мешках,хранение хлеба в которых не разрешается.Периодически мешки должны промыватьсяводой и просушиваться. Допускаетсяперевозка хлеба в закрытых крышкойемкостях (ведрах, кастрюлях и т. п.), неразрешается использовать для этих целейтканевые мешки.

Кухоннаяпосуда из отделений должна обрабатыватьсяи храниться в буфетах. В моечной буфетныхотделений должна быть установлена ваннаи выделено место для хранения кухоннойпосуды.

Запрещаетсяиспользование на пищеблоке и в буфетныхотделениях эмалированной посуды (ведер,кастрюль) для перевозки и храненияготовой пищи и пищевых продуктов.

Пищевыеотходы собираются в закрывающиеся бакиили ведра и временно хранятся в условиях,предотвращающих их порчу. При наличииэпидпоказаний остатки пиши обеззараживаются.

Вкаждом производственном цеху пищеблокадолжны быть раковины для мытья рук сподводкой горячей и холодной воды иустройством смесителей. Раковины должныбыть обеспечены моющим средством,дезинфицирующим раствором, электрополотенцамиили бумажными рулонными полотенцами.

Всепомещения пищеблока, оборудование,инвентарь должны содержаться в чистоте,для чего ежедневно должна проводитьсяих уборка 2 раза в смену, в том числе 1раз с применением дезинфицирующихсредств. Еженедельно должно проводитьсямытье стен, осветительной арматуры,очистка стекол. Один раз в месяц должнапроводиться генеральная уборка.

Персоналпищеблока и буфетных должен бытьобеспечен спецодеждой в достаточномколичестве, но неменее 3-х комплектов на одного работающего.Спецодежда из пищеблока, буфетныхотделений должна стираться в прачечных.Запрещается стирка одежды, на дому и впомещениях пищеблока.

Источник: https://studfile.net/preview/5245123/page:2/

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку – Диетология. Руководство

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.

) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают.

Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком.

Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отбитых краев и трещин.

Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к применению М3 РФ: порошки: «Прогресс» – для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» – для ручной мойки столовой посуды (Юг на Юл воды); «Тринатрийфосфат» – для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».

Режим мытья столовой посуды.

1. Удаление остатков пищи в бочки.

2. Мытье щеткой в воде температуры 50 °C с моющими средствами.

3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести.

4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °C.

5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.

Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °C. Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, просушивают.

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.

В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками.

Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд.

В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки.

Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые – не ниже 65 °C, холодные блюда и напитки – от 7 до 14 °C.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.).

В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебнопрофилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Источник: https://www.e-reading.life/chapter.php/1023023/101/Dietologiya._Rukovodstvo.html

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Если Вам необходима помощь справочно-правового характера (у Вас сложный случай, и Вы не знаете как оформить документы, в МФЦ необоснованно требуют дополнительные бумаги и справки или вовсе отказывают), то мы предлагаем бесплатную юридическую консультацию:

  • Для жителей Москвы и МО – +7 (499) 653-60-72 Доб. 448
  • Санкт-Петербург и Лен. область – +7 (812) 426-14-07 Доб. 773

Организация питания детей в ДУЗ. В соответствии со ст.

Контроль и государственный надзор за качеством питания в ДУЗ независимо от подчинения, типов и формы собственности возлагаются на учредителей собственников этих заведений, соответствующие органы управления здравоохранения и соответствующие органы управления образования. Согласно п. Определенные требования к организации питания детей в ДУЗ установлены разд. IX Санитарного регламента.

Использование разделочных досок и ножей не по назначению. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа г. Регистрационный N

Питание в дошкольных учебных заведениях: организация и учет

Предыдущий фрагмент Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба.

Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда оставляются в количестве не менее г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т.

Посуда емкости и крышки для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут. Перед раздачей готовых блюд обязательно должен осуществляться бракераж готовой продукции.

Готовая продукция подвергается бракеражу по мере изготовления доставки – в буфетах-раздаточных каждой партии.

Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят заведующий производством технолог или шеф-повар пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения.

При отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за организацию питания. Проба ложки берется непосредственно из котла.

При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются недостатки несладкое, подгорелое, пересоленное и т.

О результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном журнале форма, см.

Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.

На школьно-базовых предприятиях общественного питания проведение бракеража готовой продукции возлагается на производственно-технологическую лабораторию.

Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться только в изотермической таре в плотно закрытых термосах , прочей кулинарной продукции – в емкостях с плотно закрывающимися крышками.

Реализация готовых блюд первых, вторых и третьих должна осуществляться не позднее часов с момента их приготовления с учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на пищеблоке.

Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться и ошпариваться кипятком. Срок хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен превышать одного часа.

Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается повторное разогревание готовых блюд.

Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством в буфетах-раздаточных – буфетчица.

Реализация продукции промышленного производства и торговля различными кулинарными изделиями в пищеблоках образовательных учреждений должны производиться в соответствии с требованиями Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли СанПиН 2. Перед реализацией продукции необходимо проводить осмотр продуктов на предмет их доброкачественности, состояния упаковки и соответствия маркировки предъявляемым требованиям.

При продаже кондитерских и выпечных изделий без индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами. Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках.

Поштучный отпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованием чистых упаковочных материалов оберточной бумаги , разрешенных для применения органами госсанэпиднадзора.

В обеденных залах с линий раздачи и буфетных стоек и в буфетах детских и подростковых образовательных учреждений не допускается реализация непродовольственных товаров.

Не допускается использовать торговое оборудование столы, охлаждаемые прилавки для приготовления и хранения продукции.

Продажа в образовательных учреждениях сырых продуктов и полуфабрикатов, а также кулинарной продукции, предназначенной только для преподавателей или родителей учащихся, допускается только с отдельных прилавков, не используемых для реализации продукции, предназначенной для учащихся.

Суточная проба

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов необходима маркировка. Столы для вареных овощей должны иметь гладкую без трещин поверхность.

Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Суточная проба на пищеблоке

Предыдущий фрагмент Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба.

Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда оставляются в количестве не менее г. Гарнир оставляют в отдельной емкости.

ПоддержкаГраждан
Добавить комментарий